a kovász
A kovászról minden
Célja
- Élesztõgombák elszaporítása, ezáltal nagyobb lesz a lazító hatása
- Savtermelõ mikrobák elszaporítása, ezáltal íz-, aroma kialakítása
- Fehérjék duzzadásának elõsegítése
Hozzávalók
- liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
- víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
- kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erõteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
- élesztõ
Készítése
- Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hõmérsékletét, a liszt és az terem hõfokát figyelembe véve, a víz hõmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.
- Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sûrûsége, hõmérséklete és az élesztõ mennyisége.
- Érési idõ:
- rövid 3-4 óra, süteményeknél
- közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
- hosszú 16-20 óra, rozskenyereknél
- Az érettség megállapítása:
- érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján
- savfok méréssel
- Az érési idõ letelte után a tésztához szükséges többi összetevõt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk
A kovász technológiai mutatói
A kovász nagysága
A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.
Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminõségû lisztek esetében kis kovászt, erõs, szívós sikérû lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkezõ liszt esetében kisebb mértékû lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkezõ liszt esetében a nagyobb mértékû fehérjebomlás kedvezõen befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait.
A kovászokat magyság szerint csoportosíthatjuk:
- kis kovász 25-35% (m/m)
- közepes kovász 35-45% (m/m)
- nagy kovász 45-65% (m/m)
A leggyakoribb a 40% (m/m) körüli kovásznagyság, fehértermékeknél szokás kiskovászt alkalmazni. A nagykovász többnyire a szakaszos kovászolás eredménye.
A kovász sûrûsége
A kovász sûrûségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük, a kovászoláshoz adagolt liszt százalékában kifejezve. A kovászok sûrûsége 50-120%(m/m) között változik. A kovászok sûrûség szerinti elnevezése:
- 50-60% (m/m) sûrû vagy kemény kovász
- 60-80% (m/m) félsûrû kovász
- 80-120% (m/m) híg kovász
A híg kovászban kedvezõbbek a feltételek az enzimes, a mikrobiológiai illetve a kolloidális folyamatok számára. Ezen kívül elõnyös az is, hogy a tésztakészítéshez felhasznált víznek nagyobb százaléka kerül bele, ami a kovász érése közben szén-dioxiddal telítõdik, így ez tésztaérés közben felszabadul és a tészta lazítására fordítódik. Híg kovászt többnyire a folyamatos tésztakészítõ berendezésekben használunk. Amellett hogy érvényesülnek a pozitív technológiai hatásai, mûszakilag egyszerûbben megoldható a szállítása és adagolása is.
A sûrû kovásznak az elõnye a kisebb helyigény, többnyire akkor szokás alkalmazni, ha kevés a csésze az üzemben.
A gyakorlatban legtöbbször a félsûrû kovász alkalmazása a megszokott.
A kovász hõmérséklete
A kovász hõmérsékletét a liszt és az üzem hõmérsékletének figyelembevételével a víz hõmérsékletével állíthatjuk be.
A kovász kezdeti hõmérséklete 25-30 °C, amely az érés folyamán 3-4 °C-kal emelkedik az alkoholos erjedés közben felszabaduló hõenergiától. A hûvösebb kovász jobban kedvez az élesztõgombák szaporodásának, míg a melegebb kovász erõteljesebben savanyodik, nagyobb mértékû benne a fehérjebontás, rövidebb érési idõvel rendelkezik.
Kenyérkészítéskor többnyire az összes élesztõmennyiséget a kovászba rakjuk. Fehértermékeknél az összes élesztõ felét vagy harmadát rakjuk a kovászba, az élesztõ fennmaradó részét dagasztáskor 'utánhajtás' céljából adagoljuk. A fehértermékek készítésekor több élesztõt használunk fel, ezért itt nem annyira az élesztõsejtek elszaporítása végett kovászolunk, hanem az íz és aromaanyagok kialakítása a cél.
A kovászolással elõsegítjük az élesztõ szaporodását is. A tészta anyagával megegyezõ anyagokon szaporított élesztõ aktívabb és ellenállóbb, mint a gyári élesztõ. Mire a tésztába kerül, hozzászokik a körülményekhez és lazítóhatása nagyobb lesz. A kovászos eljárással készülõ termékeknél az élesztõszaporodás és a nagyobb élesztõaktivitás miatt kevesebb gyári élesztõ kell, mint a kovász nélkül készülõ termékekhez.
A kovász érési ideje
A kovász érési ideje több dologtól is függ, úgy is mint a kovász hõmérséklete, a kovászba adagolt élesztõ mennyisége, a kovász sûrûsége. Minél hígabb, minél melegebb, minél több élesztõt adagolunk bele, annál rövidebb lesz az érési ideje.Az érési idõ tág határok között változhat. A rövid érési idejû kovászok 3-4 óra alatt érnek be, ezeket fõként fehértermékeknél alkalmazzuk. A közepes érési idejû kovászok 4-6 óra alatt érnek be. A kenyérféléknél átlagosan 6 óra a kovászérés idõtartama. Az üzem adottságai, illetve a mûszakok beosztása miatt elõfordul 18-20 órás érési idõvel rendelkezõ kovász is. Ezen hosszú érési idejû kovászt alkalmazzák a rozslisztet tartalmazó termékeknél is, mivel a savanyúbb kovász elõnyösen befolyásolja a rozsliszt nem éppen kedvezõ tulajdonságait.
A kovász érettségi állapotának megállapítása
Ez történhet érzékszervi illetve laboratóriumi vizsgálatokkal is. A laboratóriumi vizsgálatnak a hátránya, hogy mire elvégzik a méréseket, addigra a kovász már tovább érett, így csak utólagos eredményt képes adni.- Éretlen kovász jellemzõi
- Híg kovász esetében kis térfogatú, kevéssé lazított a kovász
- Félsûrû kovásznál a kis térfogat jellemzõ, illetve a kovász rugalmas és lazítatlan
- Sûrû kovász esetében a kovász domború, kemény, lazítatlan és rugalmas
- Érett kovász jellemzõi
- 3-5 ujjnyi térfogat visszaesés, savanyú illat jellemzõ a híg kovászra
- Félsûrû kovász esetén a térfogata kb. a másfélszeresére nõ, rugalmatlan, savanyú illatú
- A sûrû kovász esetében az érett kovász száraz tapintású, szálkás szerkezettel rendelkezik, erõsen lazított, savanyú illatú
- Túlérett kovász jellemzõi
- Többszöri vagy nagymértékû visszaesés és erõteljesen savanyú szag jellemzi a híg kovászt
- Félsûrû kovásznál a térfogata visszaesik, szakadozik és erõteljesen savanyú szaggal bír
- A sûrû kovásznál a felszíne behorpad, rugalmatlan, nyálkás tapintású, erõsen savanyú szagú
Laboratóriumi vizsgálat esetén
- Mérik a kovász savfokát
- Mikroszkópos vizsgálattal nyomon követhetõ az élesztõsejtek szaporodása
- Hajtóerõ-vizsgálattal megállapítható a kovász tésztalazító képessége
Erjedési veszteség
A kovász érése közben zajló alkoholos erjedés közben a szén-dioxid gáz egy része eltávozik a kovászból. Ez 1,2-2,7% (m/m) anyagveszteségként jelentkezik. A nagyobb, hígabb, melegebb és több élesztõt tartalmazó kovászok erjedési vesztesége nagyobb.
Kovászmag
Kovászoláskor lehetõség van arra, hogy kovászmagot is használjunk a kovász készítéséhez. A kovászmag a már az érett kovászt jelenti, ebbõl az összes lisztre számítva 1-2%(m/m)-ot a frissen készülõ kovászba adagolunk.
A kovászmag lisztes táptalajhoz szokott élesztõsejteket illetve tej- és ecetsav termelõ baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erõteljesen savanyítja azt. Használatával erõteljesebben savanyítható a kenyér, ezáltal megakadályozható a bélzet nyúlósodása is. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minõségû lesz a késztermék.
Szakaszos kovász
Szakaszos, hosszú érési idejû kovászt többnyire a rozslisztbõl készült termékek esetében alkalmazunk.
Elõször a kovászmagot szokás elkészíteni, majd néhány órai érlelés után rákovászolunk. A rákovászolással fokozatosan növeljük a kovász nagyságát, mindeközben a kovász savtartalma fokozódik. Az élesztõ hajtóereje periodikusan változik, mert a tápanyagul szolgáló cukor mennyisége csökken a kovászban. Rákovászolás esetén friss, erjeszthetõ nyersanyagot viszünk a tésztába, ezáltal a hajtóerõ ismét megnõ.
Az elkészült, erõsen savanyú – relative magas savtartalmú- kovász elõnyösen hat a rozsliszt fehérjéire, mivel savas közegben a rozsliszt fehérjéi erõteljesebben megduzzadnak.
Kovászpor
Kovászhelyetesítõ anyag, szerepe a kenyérkészítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovászkészítés folyamata.
- Elõállítása:
- híg kovászt (liszt, víz, élesztõ, tejsavó), érlelnek, majd porlasztva szárítják
- Tulajdonsága:
- sárgásfehér, erõteljes szagú por, vízben jól oldódik
- savfoka 65-85
- Felhasználása:
- általában kenyér készítésekor 3%-ban, de több élesztõ szükséges a tésztához
- Technológiai hatása:
- javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
- csökken a lisztfelhasználás
- javul a tészta vízfelvevõ képessége
- késlelteti a tészta öregedését
- laza bélszerkezetû tésztát kapunk
"AZZÁ leszel, amit (t)eszel!"
